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(单选题)1: 市场细分时，年龄、性别属于（）。 A: 心理因素 B: 地理因素 C: 人口特征 D: 消费行为 (单选题)2: 质量管理的最高层次是（）。 A: 质量控制 B: 质量管理 C: 质量创造 D: 质量监督 (单选题)3: 针对动态环境的管理职能是（）。 A: 计划 B: 组织 C: 领导 D: 创新 (单选题)4: 被认为是整个烹调阶段最重要的部分是（）。 A: 热菜 B: 冷菜 C: 面点 D: 西点 (单选题)5: 适用于冷冻原料验收的是（）。 A: 表单验收法 B: 人工清点法 C: 感观检验法 D: 解冻检验法 (单选题)6: 蔬菜、水果、蛋类等一般存储在（）。 A: 冷冻库 B: 冷藏库 C: 冷鲜库 D: 干藏库 (单选题)7: 餐饮营销的出发点是（）。 A: 顾客的需求 B: 现有的产品 C: 现有的服务 D: 企业的需求 (单选题)8: 厨房生产的食品和()，都是有形产品。 A: 菜肴 B: 服务 C: 厨具 D: 原料 (单选题)9: 食品留样制度要求每餐、每样食品必须留足（）。 A: 50g B: 100g C: 150g D: 200g (单选题)10: 菜肴成本控制的依据是（）。 A: 标准菜谱 B: 标准菜单 C: 标准价格 D: 成品标准 (单选题)11: 速冻库是（）的一种。 A: 冷冻库 B: 冷藏库 C: 冷鲜库 D: 干藏库 (单选题)12: 大型酒店厨房的最高负责人是（）。 A: 行政总厨 B: 厨师长 C: 主厨 D: 砧板 (单选题)13: 美国的质量管理大奖是（）。 A: 戴明质量奖 B: 波多里奇国家质量奖 C: 欧洲质量奖 D: 全国质量奖 (单选题)14: 低度酒低于或等于（）度。 A: 5 B: 10 C: 15 D: 20 (单选题)15: 在咖啡中加入威士忌，顶部放上奶油的是（）。 A: 美式咖啡 B: 爱尔兰咖啡 C: 越南式咖啡 D: 欧雷咖啡 (单选题)16: 要求管理者深入现场，加强巡视检查的管理方法是（）。 A: 制度管理法 B: 经济管理法 C: 定量管理法 D: 走动管理法 (单选题)17: 计划的或理想条件下的成本是（）。 A: 固定成本 B: 变动成本 C: 标准成本 D: 实际成本 (单选题)18: 餐饮成本控制的第一个环节是（）。 A: 采购成本控制 B: 库房成本控制 C: 生产成本控制 D: 服务成本控制 (单选题)19: 餐饮收入的主要来源是（）。 A: 凉菜 B: 小吃 C: 酒水 D: 主食 (单选题)20: 被称为“清咖啡”，只含咖啡的是（）。 A: 黑咖啡 B: 白咖啡 C: 卡布奇诺 D: 铁咖啡 (多选题)21: 按照制作方法，酒分为（）。 A: 酿造酒 B: 蒸馏酒 C: 配制酒 D: 鸡尾酒 (多选题)22: 餐饮新产品价格策略包括（）。 A: 撇脂价格策略 B: 渗透价格策略 C: 满意价格策略 D: 统一定价策略 (多选题)23: 根据污染物的性质分类,交叉污染分为（）。 A: 生物性污染 B: 化学性污染 C: 放射性污染 D: 食品间污染 (多选题)24: 菜单是（）的工具。 A: 顾客点菜 B: 餐厅营销 C: 餐饮经营管理 D: 食品制作 (多选题)25: 餐饮管理的基本职能是（） A: 计划 B: 组织 C: 领导 D: 控制和创新 (多选题)26: 世界级“质量管理大师”包括（）。 A: 戴明 B: 费根堡姆 C: 朱兰 D: 克劳斯比 (多选题)27: 餐饮的有形产品包括（）。 A: 食品 B: 饮料 C: 客用品 D: 服务 (多选题)28: 餐饮质量管理方法包括（）。 A: PDCA循环法 B: 朱兰三部曲 C: 质量管理小组 D: 零缺陷质量管理 (多选题)29: 供应商的选择标准包括（）。 A: 供货能力 B: 市场影响力 C: 合作意愿 D: 价格政策 (多选题)30: 餐饮主题营销的基本思路是（）。 A: 主题宣传 B: 主题餐厅 C: 主题餐饮产品 D: 主题活动 (多选题)31: 特殊形式的菜单包括（）。 A: 模型展示 B: 实物展示 C: 照片展示 D: 电子菜单 (多选题)32: 面点在中国的历史比较悠久，主要包括（）。 A: 川式 B: 京式 C: 广式 D: 苏式 (多选题)33: 餐饮营销的基础工作包括（）。 A: 市场调研 B: 市场细分 C: 市场选择 D: 市场定位 (多选题)34: 餐饮质量管理组织体系包括（）。 A: 企业质量管理委员会 B: 部门质量管理小组 C: 班组质量管理小组 D: 质检部 (多选题)35: 按照贮存内容的不同，库房分为（）。 A: 食品原料库 B: 干藏库 C: 酒水库 D: 物资库 (判断题)36: 冷菜注重造型和色彩搭配。 A: 错误 B: 正确 (判断题)37: 全面质量管理要求改进每项工作的质量。 A: 错误 B: 正确 (判断题)38: 黄酒是我国最古老的传统酒，至今约有八千年的历史。 A: 错误 B: 正确 (判断题)39: 手工操作是厨房生产的一个典型特点。 A: 错误 B: 正确 (判断题)40: 菜肴创新要遵循市场导向性原则。 A: 错误 B: 正确 (判断题)41: 啤酒酒标上的度数指的是酒精度。 A: 错误 B: 正确 (判断题)42: 畅销、低利润菜一般可用于薄利多销的低档餐厅中。 A: 错误 B: 正确 (判断题)43: 在询价过程中，至少取得三家以上供应商的报价。 A: 错误 B: 正确 (判断题)44: 餐饮质量管理不能降低经营成本 A: 错误 B: 正确 (判断题)45: 在中餐厨房中，机械设备处于主要地位，应用范围很大。 A: 错误 B: 正确 (判断题)46: 电子菜单也需要印刷。 A: 错误 B: 正确 (判断题)47: 撇脂价格策略一般指的是低价策略。 A: 错误 B: 正确 (判断题)48: 原料冷冻的速度愈快，保鲜效果就越好。 A: 错误 B: 正确 (判断题)49: 零点餐厅的“零点”与餐厅的营业时间有关。 A: 错误 B: 正确 (判断题)50: 仪器检验指利用各种试剂、仪器和设备，对原料的成分、技术标准等进行化学和生物的性能分析。 A: 错误 B: 正确 (责任编辑：admin) |